Přeskočit na obsah
Přihlásit se Vyzkoušet zdarma

Food cost

Jak snížit food cost bez zdražování

Když food cost vyjde vysoko, první myšlenka je zdražit. Novou cenu v lístku si ale host všimne hned, kdežto porci o 20 gramů větší nevidí nikdo. Nejvíc peněz ztrácíte v kuchyni a při nákupu, a tam je také nejrychleji vrátíte.

31. 10. 2026 · 7 min čtení

Kolik stojí jeden procentní bod

Food cost vypadá jako malé číslo, dokud ho nepřepočítáte na koruny. Při tržbě za jídlo 750 000 Kč bez DPH měsíčně je každý procentní bod 7 500 Kč měsíčně. Když food cost stáhnete z 33 na 30 %, zůstane vám ročně o 270 000 Kč víc, bez jediného hosta navíc a bez změny v lístku.

Jak food cost spočítat, ukazujeme v článku Jaký food cost je dobrý.

1. Važte porce podle receptury

Každý kuchař dává jinak a od oka skoro vždy víc. Kuřecí prsa po 189 Kč za kilo: dvacet gramů navíc na řízku je 3,78 Kč na porci. Při 1 000 porcích měsíčně je to 3 780 Kč jen na jednom jídle.

Stačí váha u výdeje, gramáže napsané na stěně a naběračky ve správné velikosti. Přílohy a omáčky dávejte naběračkou, ne lžící od oka.

2. Počítejte s výtěžností

Receptura mluví o mase na talíři, faktura o mase, jak přišlo. Když z kila hovězího po očištění zůstane 850 g, neplatíte 320 Kč za kilo, ale 320 ÷ 0,85 = 376,47 Kč. Kdo v receptuře počítá s nákupní cenou, má food cost na papíře nižší, než ve skutečnosti je.

Výtěžnost si změřte sami: zvažte surovinu před očištěním a po něm. U masa, ryb a zeleniny stačí pár měření. Když výtěžnost najednou klesne, chyba bývá v kvalitě dodávky, ne v kuchyni.

3. Zapisujte, co vyhodíte

Britská organizace WRAP změřila, že v restauracích, hotelích a hospodách vzniká 45 % odpadu z jídla při přípravě, 34 % zůstane na talířích hostů a 21 % se zkazí dřív, než se použije. Tři čtvrtiny z toho se podle ní daly sníst.

Dokud odpad nezapisujete, nevíte, kde vzniká. Na týden dejte ke koši sešit: co, kolik a proč. Po týdnu uvidíte, které položky se opakují.

Co se vrací na talířích, vypovídá o velikosti porce. Když hosté nechávají třetinu hranolek, porce je velká. Menší příloha ušetří suroviny a nikdo o ni nepřijde, protože ji stejně nejedl.

4. Ze zbytků udělejte jídlo

Ořezy z masa, kosti a zelenina, která už není na talíř, jsou základ vývaru, polévky, ragú nebo denního menu. Kuchyně, která plánuje menu podle toho, co zbylo, vyhodí méně a ze stejných surovin prodá víc porcí.

5. Porovnávejte cenu za kilo, ne za balení

Dodavatelé mění balení i ceny. Sýr za 105 Kč v balení 1 kg a tentýž sýr za 98 Kč v balení 900 g vypadá jako zlevnění, ale kilo stojí 108,89 Kč. Porovnávejte vždy cenu za kilo nebo litr bez DPH a u každé faktury ji zkontrolujte proti poslední. Na co si dát pozor, je v článku Faktury od dodavatelů.

6. Objednávejte podle prodeje, ne od oka

Příliš mnoho zboží znamená plnou lednici, která se nestihne spotřebovat. Příliš málo znamená drahý nákup na poslední chvíli. U každé hlavní suroviny si určete, kolik jí potřebujete do dalšího závozu, a objednejte jen rozdíl proti tomu, co ještě máte. Nové zboží dávejte dozadu, starší dopředu.

7. Prodávejte jídla, která vydělávají v korunách

Nízké procento ještě neznamená nejvíc peněz. Řízek za 259 Kč s DPH s nákladem 65 Kč má food cost 28,1 %. Těstoviny za 239 Kč s DPH s nákladem 37 Kč mají 17,3 %. Na talíři vám po surovinách zůstane:

  • Řízek166,25 Kč
  • Těstoviny176,39 Kč

Když si host místo řízku vezme těstoviny, food cost celé kuchyně klesne a vyděláte víc. Jídla, která vám nechají nejvíc korun, dejte v lístku na viditelné místo a řekněte o nich obsluze.

Co udělat ještě tento týden

  1. U výdeje zvažte 10 porcí tří nejprodávanějších jídel a porovnejte je s recepturou.
  2. Změřte výtěžnost masa, které kupujete nejvíc.
  3. Ke koši dejte sešit na odpad a po týdnu ho vyhodnoťte.
  4. U 20 nejdražších surovin si sepište cenu za kilo z poslední faktury.

Zdroje