Přeskočit na obsah
Přihlásit se Vyzkoušet zdarma

Food cost

Jaký food cost je dobrý a jak ho spočítat

Food cost znají všichni, ale na procento ho ví málokdo. Přitom právě toto číslo rozhoduje, jestli vám restaurace na konci měsíce něco vydělá. Tady je, kolik by měl být, jak ho spočítáte a co dělat, když vychází špatně.

31. 10. 2026 · 6 min čtení

Co je food cost

Food cost říká, kolik z každé koruny, kterou vám host zaplatí za jídlo, odejde na suroviny. Při food costu 30 % dáte za suroviny 30 haléřů z každé koruny. Zbylých 70 haléřů musí zaplatit mzdy, nájem a energie a ještě z nich musí zůstat zisk.

Jak spočítat food cost jídla

Na jedno jídlo stačí receptura a poslední nákupní ceny surovin.

food cost jídla = náklad na porci ÷ prodejní cena bez DPH × 100

Příklad: kuřecí řízek s bramborovým salátem.

  • Kuřecí prsa 180 g34,00 Kč
  • Mouka, vejce, strouhanka8,00 Kč
  • Olej na smažení4,50 Kč
  • Bramborový salát 250 g18,50 Kč
  • Náklad na porci65,00 Kč

V lístku ho máte za 259 Kč s DPH. Jídlo podávané v restauraci má sníženou sazbu DPH 12 %, takže bez DPH je to 259 ÷ 1,12 = 231,25 Kč. Food cost řízku je 65 ÷ 231,25 × 100 = 28,1 %.

Dvě věci, na kterých se výpočet nejčastěji pokazí:

  • Cena s DPH. Když food cost počítáte z ceny v lístku, vyjde lepší, než ve skutečnosti je. DPH nejsou vaše peníze. Alkohol má sazbu 21 % a nealkoholické nápoje v restauraci letos také, od 1. 1. 2027 přejdou na 12 %. Nápoje proto počítejte zvlášť.
  • Hmotnost po očištění. Do receptury patří to, co kupujete, ne to, co skončí na talíři. Z kila masa po očištění a usmažení zůstane méně, a za ten rozdíl jste také zaplatili.

Jak spočítat food cost za celý měsíc

Food cost jídla říká, kolik by suroviny stát měly. Měsíční food cost říká, kolik doopravdy stály. Potřebujete k tomu inventuru na začátku a na konci měsíce.

měsíční food cost = (sklad na začátku + nákupy − sklad na konci) ÷ tržby za jídlo bez DPH × 100

Příklad: na začátku října jste měli na skladě suroviny za 80 000 Kč, za měsíc jste nakoupili za 245 000 Kč a na konci zůstalo 90 000 Kč. Spotřeba je 80 000 + 245 000 − 90 000 = 235 000 Kč. Tržby za jídlo bez DPH byly 790 000 Kč. Food cost za říjen je 235 000 ÷ 790 000 × 100 = 29,7 %.

Bez inventury byste dělili jen nákupy a vyšlo by 245 000 ÷ 790 000 = 31,0 %. Rozdíl je v tom, co zůstalo ležet na skladě. Proto měsíc s velkým nákupem vypadá hůř, než byl, a měsíc, kdy dojídáte zásoby, podezřele dobře.

Když se food cost jídel a měsíční food cost výrazně rozcházejí, někde se ztrácejí suroviny: odpad, větší porce, než říká receptura, nebo zboží, které odejde bez zápisu.

Jaký food cost je dobrý

Běžné doporučení pro restaurace je držet food cost kolem 28 až 32 %. Rychlé občerstvení bývá níž, steaky, ryby a fine dining výš, protože mají dražší suroviny.

Samotné procento ale nestačí. Důležité je, co vám zůstane po mzdách. Proto se sleduje i prime cost, tedy suroviny spolu se mzdami včetně odvodů.

  • Food cost restaurace28 až 32 %
  • Prime cost, restaurace s obsluhou60 až 65 %
  • Prime cost, rychlé občerstvení55 až 60 %

Food cost 34 % proto nemusí být problém, pokud máte jednoduché menu a méně lidí v kuchyni. A food cost 27 % vám nepomůže, když mzdy spolknou 45 % tržeb. Porovnávejte se hlavně sami se sebou, měsíc po měsíci.

Nápoje počítejte zvlášť. Jinak levná kofola zakryje drahý steak a celkové číslo bude vypadat líp, než na tom kuchyně doopravdy je.

Jak zjistit správnou cenu jídla

Když znáte náklad na porci a cílový food cost, cenu dopočítáte jedním dělením.

cena bez DPH = náklad na porci ÷ cílový food cost

Pro řízek s nákladem 65 Kč a cílem 30 %: 65 ÷ 0,30 = 216,67 Kč bez DPH, tedy asi 243 Kč s DPH. Pokud ho prodáváte za 259 Kč, máte rezervu. Pokud za 229 Kč, food cost je už 31,8 %.

Nechcete počítat ručně? V naší bezplatné food cost kalkulačce zadáte suroviny a prodejní cenu a hned uvidíte food cost, marži na porci i doporučenou cenu.

Šest důvodů, proč vám food cost vychází hůř

  1. Dodavatel zdražil a cena v lístku zůstala. Když kuřecí prsa zdraží o 15 %, řízek stojí o 5,10 Kč víc a jeho food cost stoupne z 28,1 na 30,3 %. Při 300 porcích měsíčně je to o 1 530 Kč menší zisk na jediném jídle.
  2. Porce bez receptury. Každý kuchař dá jinak. Dvacet gramů masa navíc na porci je při stovkách porcí víc, než stojí běžné zdražení.
  3. Odpad a zkažené zboží. Co se vyhodí, jste zaplatili, ale neprodali.
  4. Jídlo, které odejde bez zápisu. Jídlo pro personál, ochutnávky, pozornosti pro hosty. Není to chyba, dokud o tom víte a počítáte s tím.
  5. Objednávání od oka. Příliš mnoho zboží znamená víc odpadu, příliš málo drahý nákup na poslední chvíli.
  6. Výtěžnost, která v receptuře chybí. Receptura počítá s očištěným masem, faktura s neočištěným. Rozdíl se ukáže až v měsíčním food costu.

Co udělat ještě tento týden

  1. Sepište receptury aspoň pro 10 nejprodávanějších jídel, s hmotností před očištěním.
  2. Ke každé dopište poslední nákupní cenu surovin a spočítejte food cost.
  3. Jídla nad 35 % si projděte jako první: menší porce, jiná surovina nebo nová cena.
  4. Na konci měsíce udělejte inventuru a porovnejte měsíční food cost s tím, co říkají receptury.

Zdroje