Přeskočit na obsah
Přihlásit se Vyzkoušet zdarma

Nápoje

Jak nacenit nápoje: káva, pivo a víno

Ceny nápojů se často berou od konkurence: kolik chce podnik naproti, tolik chceme i my. Jenže konkurence nakupuje za jiné ceny, čepuje jinak a na pivu možná prodělává. Tady je, jak spočítat, kolik vám nechá každý nápoj.

31. 10. 2026 · 6 min čtení

Jak spočítat beverage cost

beverage cost = náklad na nápoj ÷ prodejní cena bez DPH × 100

Do nákladu patří všechno, co s nápojem odejde: u kávy káva, cukr a sušenka, u piva i pěna a pivo, které odteče při proplachu. Cenu bez DPH zjistíte tak, že cenu v lístku vydělíte 1,21. Nealkoholické nápoje od ledna 2027 vydělíte 1,12.

Káva

  • Káva 8 g, kilo za 550 Kč4,40 Kč
  • Cukr, sušenka a voda2,00 Kč
  • Náklad na espresso6,40 Kč

Espresso za 59 Kč s DPH je bez DPH 59 ÷ 1,21 = 48,76 Kč. Beverage cost je 6,40 ÷ 48,76 × 100 = 13,1 % a na každém šálku vám zůstane 42,36 Kč. Když od ledna klesne sazba na 12 % a cenu v lístku nezměníte, bude to 52,68 Kč bez DPH a na šálku vám zůstane o 3,92 Kč víc.

Točené pivo

U sudu rozhoduje, kolik piv z něj opravdu prodáte. Pěna, proplach a poslední litry na dně znamenají, že z 50 litrů neprodáte 100 půllitrů. Změřte to na několika sudech: z pokladny sečtěte prodaná piva a cenu sudu jimi vydělte.

Příklad: sud 50 l za 1 800 Kč bez DPH, ze kterého prodáte 94 piv po 0,5 l. Jedno pivo vás stojí 1 800 ÷ 94 = 19,15 Kč. V lístku je za 65 Kč s DPH, bez DPH 65 ÷ 1,21 = 53,72 Kč. Beverage cost je 19,15 ÷ 53,72 × 100 = 35,6 %.

To je víc než 20 %, které pro točené pivo uvádějí americké přehledy. Pivo je u nás v lístku levné a vydělává hlavně množstvím: na každém vám zůstane 34,57 Kč. U piva proto hlídejte hlavně to, aby se ze sudu neztrácelo. Každých pět piv, která se ze sudu ztratí, je 268,60 Kč tržby bez DPH, kterou jste nedostali.

Víno

Lahev 0,75 l za 150 Kč bez DPH dá pět sklenek po 0,15 l, sklenka vás tedy stojí 30 Kč. Při ceně 115 Kč s DPH, tedy 95,04 Kč bez DPH, je beverage cost 31,6 %.

U vína na sklenky ztrácíte hlavně na otevřených lahvích, které se nestihnou vypít. Když z lahve prodáte jen čtyři sklenky místo pěti, sklenka vás stojí 37,50 Kč a beverage cost stoupne na 39,5 %. Na sklenky proto nabízejte jen tolik vín, kolik jich stihnete otevřít a vypít, a otevřené lahve zavírejte vakuovou zátkou.

Jak nastavit cenu nápoje

cena s DPH = náklad ÷ cílový beverage cost × 1,21

Když chcete u vína beverage cost 30 %, sklenka s nákladem 30 Kč má stát 30 ÷ 0,30 × 1,21 = 121 Kč, v lístku tedy 120 Kč.

Procento ale není všechno. Espresso se 13 % vám nechá 42,36 Kč, sklenka vína s 32 % až 65,04 Kč. Host u nich sedí stejně dlouho a víno vydělá víc, i když má horší procento.

Kde se u nápojů ztrácejí peníze

  • Lihoviny bez odměrky. Když barman při dávce 4 cl nalije pokaždé 5 cl, z lahve prodáte o pětinu méně.
  • Pivo, které se ztratí při čepování, proplachu a na dně sudu.
  • Otevřené víno, které se nestihne vypít.
  • Nápoje pro personál a pozornosti pro hosty, které nikdo nezapíše.
  • Staré ceny v lístku poté, co dodavatel zdražil.

Bar proto při inventuře počítejte zvlášť, nejlépe každý týden. Jak na to, je v článku Inventura v restauraci.

Zdroje