Přeskočit na obsah
Přihlásit se Vyzkoušet zdarma

Sklad

Inventura v restauraci: jak ji udělat a co z ní vyčíst

Faktury říkají, co jste koupili. Receptury říkají, co mělo odejít. Teprve inventura ukáže, co se stalo mezi tím. Bez ní nevíte, kolik surovin jste opravdu spotřebovali, a tedy ani skutečný food cost.

31. 10. 2026 · 6 min čtení

Proč nestačí jednou za rok

Firma, která vede účetnictví, musí podle zákona o účetnictví inventarizovat majetek ke dni účetní závěrky, tedy obvykle k 31. prosinci. Účetní to stačí, kuchyni ne. Když v lednu zjistíte, že vám během roku chybělo zboží za desítky tisíc, už nevíte, kdy a proč.

Měsíční inventura vám dá skutečnou spotřebu za měsíc:

spotřeba = sklad na začátku + nákupy − sklad na konci

Jak z ní spočítat food cost, ukazujeme v článku Jaký food cost je dobrý.

Jak inventuru připravit

  • Stejný čas. Vždy po zavírací době poslední den měsíce nebo ráno před prvním závozem. Když počítáte jednou před závozem a jednou po něm, čísla se nedají porovnat.
  • Seznam v pořadí regálů. Položky napište tak, jak stojí ve skladu, chladicích boxech a mrazácích. Počítáte rychleji a nic nevynecháte.
  • Jednotky, ve kterých nakupujete. Kilogramy, litry, kusy. Mouku kupovanou v pytlích po 25 kg počítejte v kilech, ne v pytlích, a tak každý měsíc.
  • Dva lidé. Jeden počítá a váží, druhý zapisuje. Jde to rychleji a s menším počtem chyb.
  • Všechna místa. Hlavní sklad, lednice u linky, mrazák, bar, sklep a zboží, které zůstalo v příjmu.

Jak počítat

Plná balení spočítejte, otevřená zvažte. Polotovary, jako vývar, omáčky nebo nakrájenou zeleninu, oceňte podle receptury. Když recepturu nemají, zapište aspoň hlavní surovinu a její množství.

Otevřené lahve alkoholu zvažte nebo odhadněte na desetiny. Lahev lihoviny 0,7 l za 450 Kč bez DPH vydá při dávce 4 cl 17 dávek a každá desetina lahve je 45 Kč.

Zásoby oceňujte nákupní cenou bez DPH. Jestli použijete poslední, nebo průměrnou cenu, je méně důležité, než abyste to dělali každý měsíc stejně.

Co vám řekne rozdíl

Nejvíc se z inventury dozvíte, když skutečnou spotřebu porovnáte s tím, co mělo odejít podle prodeje a receptur. Příklad za říjen pro kuřecí prsa:

  • Na skladě 1. října12 kg
  • Nákup za říjen85 kg
  • Na skladě 31. října10 kg
  • Skutečná spotřeba87 kg

Prodali jste 420 řízků po 180 g a 60 salátů se 120 g kuřecího. Podle receptur mělo odejít 75,6 + 7,2 = 82,8 kg. Chybí 4,2 kg, při ceně 189 Kč za kilo je to 793,80 Kč za měsíc a přes 9 500 Kč za rok, jen na jedné surovině.

Malý rozdíl bude vždycky. Důležité je, jestli roste a jestli jde měsíc co měsíc stejným směrem. Pak hledejte příčinu:

  • větší porce, než říká receptura,
  • výtěžnost, se kterou receptura nepočítá,
  • odpad a jídlo pro personál, které nikdo neodepsal,
  • zboží na faktuře, které nikdy nepřišlo,
  • chyba v samotné inventuře, například zapomenutý mrazák.

Nejčastější chyby

  1. Ceny s DPH. Tržby porovnáváte bez DPH, proto i sklad a nákupy musí být bez DPH.
  2. Jiný čas než minule. Inventura před závozem a další po něm ukáže rozdíl, který neexistuje.
  3. Zboží na cestě. Faktura je v nákupech, ale zboží ještě nepřišlo, nebo naopak.
  4. Zapomenuté místo. Bar, sklep nebo mrazák v jiné místnosti.
  5. Odhad místo vážení u drahých surovin.

Co udělat ještě tento měsíc

  1. Sepište položky v pořadí, jak stojí ve skladu.
  2. Určete den a čas, který budete dodržovat každý měsíc.
  3. Vyberte 10 nejdražších surovin a počítejte je každý týden.
  4. Po první inventuře porovnejte spotřebu s recepturami aspoň u pěti surovin.

Zdroje